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　　1、前期管理：從“立冬”到“大雪”。此期氣溫較高，大白菜呼吸呈旺盛狀態(tài)，易導致窖溫升高，要注意通風降溫、翻倒、除爛葉。要保持窖內溫度0℃左右為宜，利用夜間通風降溫，一般要從早6—7點鐘放風直到半夜12點鐘左右。窖溫高，下降不快，可晝夜開天窗放風，注意防強北風或西北風侵襲。同時要勤翻白菜，一般要連倒3次。倒菜人要戴手套，以減少人的體溫對菜的影響。倒菜時要快、輕，不傷菜葉，做到散熱降溫不損傷菜。摘下或脫掉的爛葉，要一并帶出窖外，以防影響窖內白菜貯藏。

　　2、中期管理：從“大雪”到“立春”。這一階段為*寒冷階段，外界氣溫明顯降低，窖內溫度也隨之降低，*易發(fā)生凍害，此期防凍害為重點。窖內溫度變化較穩(wěn)定，白菜自身呼吸強度較低，可根據(jù)窖溫情況采取勤放風來調節(jié)。通風不可單靠氣眼，以防止不良氣體排不出而導致白菜衰老、腐爛，要靈活應用天窗和氣眼進行通風。放風時間在白天上午10點鐘前后開始，到下午5點鐘前關閉，以窖內白菜不受凍為原則。這一階段翻倒白菜的次數(shù)要少，一般15—30天倒1次。

　　3、后期管理此期處“立春”之后，外界氣溫逐漸回升，窖內溫度也相應上升，白菜自身呼吸加強。除預防凍害外更應注意防傷熱，以控制溫度為重點。利用夜間和早晚兩頭多放風，要防止外界熱氣流進入窖內和陽光從天窗、氣眼射進窖內。要隨時觀察菜的變化，隨時揀出爛葉壞菜。

　　大白菜的入窖時間應嚴格掌握，入窖過早，窖溫過高，易發(fā)生腐爛、脫幫現(xiàn)象；入窖過遲，使產品在窖外受凍，尤其凍菜入窖，細胞內水分外滲，損失非常嚴重。還有白菜入窖后，一定要做好管理措施。